自家酿的酒才是好酒？小心甲醇超标会失明

说到中秋节，你会想到什么食物？除了月饼和大闸蟹，还有一串甜葡萄。现在是葡萄收获的季节。喜欢喝酒养生的家庭会在家酿酒。

酿造方法很简单，葡萄洗净，揉碎，加冰糖等待自然发酵。我们认为这种酒不仅比买的便宜，而且是真正的材料，没有混合问题，是真正的好酒。

但常州大学食品学院张广芳的团队发现，家酿其实很危险。

通过对6份家酿红酒的分析，张广芳团队发现甲醛的平均含量高达4.69微克/毫升远远超过国家规定2.0微克/毫升。甲醇含量在430-640毫克/升，也超过国家限定标准要求的400毫克/升。

张广芳解释说，葡萄发酵过程中酵母的主要代谢物是乙醇，这是我们通常喝的酒精，但也代谢甲醇。甲醇氧化后会进一步产生甲醛，不同的发酵环境会影响酵母的代谢物。

在工业生产中，通常控制发酵的温度、湿度和其他条件，并添加果胶酶来限制甲醇的产生，而家庭基本上没有降低甲醇含量的技术和能力。

甲醇是一种工业酒精，无色透明，有刺激性气味。食用甲醇后，可在人体内代谢为甲醛和甲酸，神经毒性强，可导致失明、肝病甚至死亡。关于饮用假酒后甲醇中毒和失明的报道经常发生。

甲醛会破坏人体细胞DNA，导致基因突变和不可逆转的损伤。甲醛被国际癌症研究所确定为致癌物。只要接触少量，就会引起呼吸道疾病，长期接触会引起脑癌、鼻咽癌、白血病等。

张广芳指出，葡萄酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，越来越多的气体在完全封闭的容器中产生巨大的压力。市场上的玻璃罐很难承受这种压力，这会导致爆炸。自制葡萄酒无疑定期放在家里。

据《三湘都市报》2018年8月报道，湖南郴州的王女士在清理自己酿造的葡萄酒时，没想到盛酒的玻璃瓶突然爆炸，双手严重受伤。

大多数家庭在酿造前都会用沸水对容器进行消毒，但张广芳指出，这种方法并不能杀死所有的细菌，容器中的细菌有机会大量繁殖。

大量葡萄为各种细菌提供了良好的生存条件。在工业生产中，需要通过各种手段促进酵母的繁殖，抑制杂菌的生长。然而，自制葡萄酒很难满足这样的生产条件。温度和湿度是由上帝创造的。它不能控制生产条件，自然也不能控制杂菌的生长。

张广芳指出，酿酒葡萄不是我们通常吃的葡萄，而是一种小、酸、深紫色的葡萄。为了检测酿酒原料的农药含量，大多数葡萄果农在采摘前一个月停止在花园里喷洒任何农药和除草剂。但通常吃葡萄没有这个限制，如果使用普通葡萄酿造，农药残留可能超过标准。

张广芳介绍，人们热衷于自酿的原因可能与市场上销售的葡萄酒中添加的食用酒精有关。老年人通常认为酒精酒是混合酒，混合酒是假酒，只有纯酿造是好酒，但这种酒的价格很高。

张广芳解释说，市场上的大多数葡萄酒都会添加食用酒精，即乙醇来完成酿造。酒精酒、混合酒没有问题，不是次酒，更不用说假酒了，只要通过正式渠道购买正式厂家生产的葡萄酒，在食品卫生安全问题上就可以完全放心。